Il-biċċa l-kbira tal-ħwawar għandhom il-komponenti tat-togħma speċifiċi tagħhom stess, li huma relatati mill-qrib mal-proprjetajiet tal-komponenti kimiċi tagħhom. Komponenti kimiċi differenti jistgħu jevokaw gosti differenti. Il-ħwawar użati b'mod komuni għandhom prinċipalment togħmiet mielħa, ħelwa, qarsa, pikkanti, umami, fragranti u morr. Hawn taħt hawn analiżi tal-komponenti kimiċi li jistgħu jikkawżaw diversi gosti.
1. Togħma mielħa
It-togħma mielħa hija t-togħma esibita minn imluħa newtrali f'komposti bħal klorur tas-sodju, klorur tal-potassju, u klorur tal-ammonju, iżda għandhom ukoll togħmiet oħra off-. L-intensità tat-togħma ta 'melħ varji hija relatata mal-piż molekulari tal-kompost; iktar ma jkun kbir il-piż molekulari, iktar ikun qawwi l-imrar u togħmiet oħra off-. Is-sors ewlieni ta 'melħ huwa melħ tal-mejda, li l-komponent ewlieni tiegħu huwa klorur tas-sodju. Minħabba l-proprjetajiet uniċi tal-joni tal-klorur u tas-sodju, il-klorur tas-sodju għandu togħma pura.
Il-ħwawar mielħa jinkludu melħ, zalza tas-sojja, u zlazi. Għal xi pazjenti bil-kliewi li ma jistgħux jużaw melħ tal-mejda, sodium malate jew potassju glutamate jistgħu jintużaw bħala sostituti.
2. Togħma Ħelwa
Il-ħlewwa hija profil tat-togħma popolari universalment. Il-ħlewwa hija primarjament ir-riżultat tal-azzjoni magħquda ta' gruppi li jipproduċu-ħelu bħal gruppi amino hydroxyl u gruppi ta' għajnuna-ħelu. Zokkor bi gradi baxxi ta 'polimerizzazzjoni ġeneralment ikollhom togħma ħelwa, bħal sukrożju, maltożju, glukożju u fruttożju.
Kondimenti ħelwin jinkludu: zokkor tal-mejda (inkluż zokkor abjad u zokkor ismar), għasel, maltosju, u zokkor tal-blat.
3. Sourness Sourness huwa prodott mill-jonizzazzjoni ta 'jonji idroġenu minn aċidi organiċi u inorganiċi. Ħall, zalza tat-tadam, zalza tas-sojja mħassra, u alkoħol kollha jistgħu jintużaw bħala kondimenti qarsa. Komponenti qarsa komuni jinkludu aċidu aċetiku, aċidu suċċiniku, aċidu ċitriku, aċidu maliku u aċidu lattiku. L-aċidi organiċi huma aċidi dgħajfa li jipparteċipaw fil-metaboliżmu uman normali u ġeneralment m'għandhom l-ebda effett fuq is-saħħa tal-bniedem. Huma solubbli fl-ilma, iżda l-qarsa tagħhom hija ferm inqas intensa minn dik ta 'aċidi inorganiċi.
4. Ħwawar Il-pikkanti hija sensazzjoni prodotta minn irritanti mhux-volatili li jistimulaw il-mukoża orali. Il-kompożizzjoni tiegħu hija kumplessa, b'tipi differenti ta 'pikkanti li joriġinaw minn komponenti differenti.
Il-pikkanti tal-bżar taċ-chili prinċipalment ġej mill-kapsajċina; il-pikkanti tal-bżar iswed ġej minn kapsajċina u żejt tal-kapsajċina; il-pikkanti tal-ġinġer prinċipalment ġej minn gingerone u gingerol; il-pikkanti tal-basal u t-tewm jiġi prinċipalment mill-allicina.
5. Umami: MSG, essenza tat-tiġieġ, bajd tal-gambli, zalza tal-gajdri, żejt tal-gambli, u zalza tal-ħut kollha għandhom togħma ta 'umami. Il-komponenti umami tal-bajd tal-gambli, zalza tal-gajdra u zalza tal-ħut huma diversi amidi u aċidi amminiċi, filwaqt li l-MSG huwa monosodium glutamate, u l-essenza tat-tiġieġ hija sodium inosinate.
6. Aroma: Aroma toriġina minn alkoħol aromatiċi volatili, aldeidi aromatiċi, ketoni aromatiċi, u lipidi.
Ħwawar aromatiċi jinkludu bużbież, kannella, bżar Sichuan, inbid tat-tisjir, karfa tal-inbid tar-ross iffermentat, żejt tal-ġulġlien, zalza tal-kannella, zalza tas-sojja, imsiemer tal-qronfol u petali tal-ward.
7. Imrar: L-imrar ġej minn alkalojdi bħal theobromine, theobromine, u kaffeina, li fihom komposti tal-ketoni. Il-melħ oħxon fih klorur tal-manjeżju u sulfat tal-manjeżju, li jikkontribwixxu wkoll għall-imrar. Ikel morr jinkludi tè, kafè, bettieħ morr, u żrieragħ tal-lotus.